家常红烧鸽子想要好吃，核心要点就是把控好鸽子的前期处理、焯水方式还有焖煮的时间，鸽子肉质紧实细嫩，比鸡肉更容易煮老发柴，很多人做红烧鸽子失败，大多是焯水时间太长，或者大火久炖把肉炖干，还有没有去除干净血水和内脏杂质留下腥膻味。处理鸽子的时候要把气管血块、肺还有腹腔里的油脂清理干净，焯水必须冷水下锅，短时间焯去血沫就捞出，后续先煎至表皮微黄锁住肉汁，再调味加热水小火焖，时间不能太久，这样烧出来的红烧鸽子肉质鲜嫩紧实，肉香突出，红亮的酱汁挂在肉上，咸香带一点点回甜，吃起来不柴不腥。

食材准备

食材用量备注
乳鸽2 只优先选乳鸽，肉质嫩，老鸽子适合炖汤，不适合红烧
生姜1 块一半焯水去腥，一半煎制增香
大葱2 根切段使用
大蒜5 瓣拍破
八角1 个香料不宜多，避免盖住鸽子本身肉香
桂皮小段少量即可
香叶1 片可选
料酒3 勺去腥用
生抽3 勺提鲜增底味
老抽半勺只用来上色，放多颜色发黑发苦
冰糖8 到 10 颗提鲜中和咸味，上色更亮
盐适量最后收汁再放
食用油适量煎鸽子使用
热水适量焖煮一定要加热水

第一步 清理鸽子去除腥味源头

1 鸽子先去掉鸽屁股、气管、肺部，腹腔里面残留的血块全部抠干净，这些地方是腥气主要来源。

2 鸽子里外冲洗一遍，可以整只红烧，也可以剁成均匀大块，剁块之后更容易入味，整只成品更好看。

3 清理完成后放入盆中，加一勺料酒、几片姜片抓匀，静置十五分钟，初步去除肉里面的血水异味。

第二步 短时间焯水去血沫

1 鸽子冷水下锅，放入姜片、葱段、两勺料酒，开大火加热。

2 水面浮起血沫之后，快速把浮沫撇干净，水再次沸腾之后继续煮一分钟就捞出，不要久煮。

3 捞出的鸽子用温水冲洗干净表面残留浮沫，沥干表面水分，表面有水下锅煎容易溅油。

第三步 煎制锁汁增香

1 锅中倒入食用油，油温六成热，放入鸽子或者鸽块，中小火慢慢煎。

2 煎到鸽子四面表皮微微金黄就翻面，煎好之后盛出来备用，煎的目的是锁住肉汁，同时激发肉香，成品吃着更香。

3 锅里留底油，下入姜葱蒜、八角、桂皮、香叶小火翻炒，炒出香料香味。

第四步 调味焖煮

1 香料炒香之后放回鸽子，放入生抽、老抽，下入冰糖，翻炒均匀，让鸽肉表面均匀裹上酱汁。

2 倒入足量热水，热水没过鸽子大半就可以，不用完全淹没，大火烧开。

3 烧开之后转小火盖上锅盖焖煮，剁块的乳鸽焖 18 到 25 分钟，整只乳鸽焖 30 分钟左右，时间一定要控制好，超时肉质容易变柴。

第五步 收汁出锅

1 焖煮时间到，打开锅盖试一下汤汁咸淡，再放适量盐调整味道。

2 转大火持续翻炒收汁，不停翻动鸽肉，让酱汁慢慢收浓发亮，紧紧挂在鸽肉表面就关火。

3 装盘之后可以撒少许葱花点缀，趁热食用口感最佳。

做好的红烧鸽子色泽红亮诱人，肉质细嫩紧实，肉汁饱满，酱汁咸甜适口，不管是直接吃肉还是拿汤汁拌饭都很不错，记住乳鸽不耐久炖，控好时间是这道菜最关键的地方。

【常见问题】

问题 1 红烧鸽子肉质发柴咬着干是什么原因？

回答 1 红烧鸽子肉质发柴大多是焖煮时间太长，乳鸽肉质嫩，长时间炖煮会流失肉汁，还有焯水时间太久、焖的时候加冷水也会让鸽肉收缩变柴，焖煮尽量用小火，时间不要超标。

问题 2 红烧鸽子有腥膻味怎么解决？

回答 2 红烧鸽子有腥膻味一般是肺部血块气管没有清理干净，焯水没有冷水下锅，或者香料料酒放得太少，处理鸽子的时候一定要掏干净腹腔杂质，焯水及时撇净血沫。

问题 3 红烧鸽子能不能用老鸽子来做？

回答 3 不建议用老鸽子做红烧鸽子，老鸽子肉质纤维粗、韧性强，很难烧嫩，适合长时间煲汤，红烧优先选生长周期短的乳鸽，容易烧出鲜嫩口感。

问题 4 红烧鸽子焖煮的时候水烧干了可以加冷水吗？

回答 4 红烧鸽子焖煮途中缺水只能加热水，加冷水会让鸽肉遇冷快速收缩，肉汁锁在内部出不来，肉质马上变紧变柴，严重影响口感。

【免责申明】

本红烧鸽子家常做法仅为家庭美食分享，食材务必保证新鲜，禽肉需要彻底加热熟透，痛风以及消化偏弱人群建议适量食用，每个人灶具火候口味不一样，最终成品效果仅供参考。