卤肥肠的做法核心难点是前期清洗去腥，再通过老卤慢卤让肥肠软糯入味，成品肥而不腻没有脏器异味，是很受欢迎的卤味菜品。很多人做卤肥肠失败，大多是清洗不到位，卤出来还有腥臭味，或者火候控制不对，要么咬不动过硬，要么过于软烂失去嚼劲。肥肠本身油脂厚，内部有黏膜和杂质，必须反复搓洗去除，卤制的时候香料搭配要平衡，不能香料味盖过肥肠本身的肉香，卤好之后浸泡入味这一步也非常关键，只卤不泡味道只能停留在表面，吃起来里面没有底味。生肥肠可以选新鲜猪大肠，也可以选预处理半成品，两种原料的清洗步骤会有区别，新鲜肥肠处理工作量更大，但是成品香气更足。

原料与香料配比参考表

类别材料用量参考
主料新鲜猪大肠1000 克
清洗用料食盐 面粉 白醋食盐 30 克 面粉 80 克 白醋 40 毫升
去腥焯水姜片 葱段 料酒姜片 5 片 葱段一把 料酒 30 毫升
卤料八角 桂皮 香叶 花椒 干辣椒 草果 白蔻八角 3 颗 桂皮一小段 香叶 4 片 花椒一小把 干辣椒 5 个 草果 1 颗拍破 白蔻 3 粒
调味生抽 老抽 冰糖 盐生抽 80 毫升 老抽 20 毫升 冰糖 15 克 盐根据口味添加

详细操作步骤

1 翻肠清洗 把猪大肠翻面，撕掉内侧多余肥油，油脂不要全部撕光，保留少量油脂卤完才香，加入面粉 食盐 白醋反复抓搓，把黏液脏污全部搓掉，之后用流动清水反复冲洗干净，再翻回正面继续冲洗

2 焯水去腥 肥肠冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，继续煮 5 分钟捞出，捞出之后用温水冲洗，不要用冷水冲，避免肥肠遇冷收缩变硬

3 炒卤汤 锅里加清水，放入全部卤料 生抽 老抽 冰糖，大火烧开之后转小火煮 15 分钟，让香料香味充分释放，做成基础卤汤

4 卤制 把焯好水的肥肠下入卤汤，大火烧开转最小火，保持汤面微沸状态卤 40 到 60 分钟，喜欢软糯口感卤 60 分钟，喜欢带一点嚼劲卤 40 分钟，全程不要大火猛滚，大火会让肥肠皮破软烂散掉

5 浸泡入味 关火之后不要马上捞出，让肥肠继续留在卤汤里面浸泡至少 1 小时，时间充足可以浸泡过夜，这一步是卤肥肠入味的关键，泡好之后捞出切段就可以直接吃，也可以回锅爆炒

关键技术要点

第一 油脂取舍，内侧肥油如果全部剔除，卤完肥肠会干柴，但是油脂留太多成品会过于油腻，建议保留薄一层油脂

第二 卤汤保存，这次卤完的卤汤过滤掉残渣冷却冷冻保存，就是老卤，下次做卤肥肠的做法可以直接复用，老卤越卤香味越醇厚，每次复用记得补充香料和调味

第三 火候控制，微沸慢卤是核心，持续剧烈沸腾容易把肠衣煮破，内部油脂大量溶出，成品口感发空

第四 盐度调整，卤汤盐味要比平时喝汤略咸，因为肥肠本身不吸盐，浸泡之后才会入味，但是不要过咸，避免成品齁咸

衍生吃法

卤好的原味卤肥肠可以直接切片当冷盘，也可以搭配青椒洋葱回锅爆炒，还可以加到火锅 面码里面，原味卤制是基础，掌握卤肥肠的做法之后，后续二次加工都很方便。

【常见问题】

问题 1 卤肥肠的做法里面为什么要用面粉清洗

回答 1 卤肥肠的做法使用面粉清洗，是因为面粉吸附能力强，可以把肥肠内壁黏液杂质粘下来，配合白醋去除脏器腥膻味，是卤肥肠的做法里面最重要的去腥环节，只用清水冲很难彻底洗干净。

问题 2 卤肥肠的做法卤多久才会软糯

回答 2 卤肥肠的做法小火微沸卤制 40 到 60 分钟，关火再浸泡一小时，就能达到软糯适口的效果，如果喜欢更软可以延长卤制时间，卤肥肠的做法不建议大火长时间翻滚卤制，容易煮破肠衣。

问题 3 卤肥肠的做法可以用高压锅吗

回答 3 卤肥肠的做法可以使用高压锅，上汽之后压 12 到 15 分钟，之后泄压再放回卤汤浸泡入味，这种卤肥肠的做法适合赶时间，缺点是慢卤形成的醇厚香气会比普通锅慢卤稍弱。

问题 4 卤肥肠的做法卤好之后可以冷冻保存吗

回答 4 卤肥肠的做法卤制完成之后，可以连同少量卤汤分装冷冻，下次吃之前解冻复热，但是经过冷冻之后口感会比新鲜卤好的略软，卤肥肠的做法建议优先现卤现吃风味最佳。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪科普参考，食材新鲜度 个人口味存在差异，卤制时间与调味为参考值，不构成食品安全绝对标准，肠胃敏感人群食用肥肠建议充分加热。