碎肉也就是猪肉末，想要松散不结块、鲜香入味不柴，核心是炒的时候先把肉末炒散煸香，再搭配配菜调味，肉末很适合做下饭菜、拌面浇头，最经典就是香辣肉末，咸香带辣，用途非常广。碎肉如果下锅之后一直堆在一起翻炒，很容易结成大肉团，口感粗糙，肉末本身油脂偏少，煸的时候可以适当放一点底油，把肉里面的香味逼出来，调味不要一次性全部放盐，过早加盐肉末容易出水发柴，还可以根据需求换成香菇肉末、酸豆角肉末、茄子肉末等多种版本。

食材准备

猪肉碎肉 400 克

生姜 2 片

大蒜 4 瓣

干辣椒 适量

豆瓣酱 1 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 1 勺

白糖 小半勺

食盐 适量

食用油 适量

预处理操作

1 碎肉里面加入料酒抓匀，静置 10 分钟去腥，姜蒜切末，干辣椒剪段

2 如果碎肉比较肥，可以不用额外放很多油，纯瘦碎肉就需要准备底油

炒制操作步骤

1 炒锅倒油，中火下入碎肉，用锅铲不断压散翻炒，把肉末炒到变色，微微煸干出香

2 下入姜蒜末干辣椒，加豆瓣酱小火炒出红油

3 加入生抽老抽白糖，继续翻炒让碎肉均匀上色入味

4 尝咸度，按需补少量食盐，翻炒均匀就可以出锅，这个肉末可以直接下饭，也能留着做拌面浇头

其他热门搭配版本参考表

菜品名称主要搭配风味特点
香辣肉末豆瓣酱干辣椒咸香微辣，百搭浇头
香菇碎肉干香菇丁菌香浓郁，鲜香清淡
酸豆角碎肉酸豆角酸辣开胃，超级下饭
茄子碎肉长茄子软嫩入味，盖浇饭首选

做好的碎肉松散干爽，酱香浓郁，重点记住炒散煸香，调味循序渐进这几个核心要点，碎肉用途很多，还可以用来做肉饼、蒸蛋、包子馅料。

【常见问题】

问题 1 碎肉炒出来结块是什么原因

回答 1 碎肉结块大多是下锅之后没有及时压散，火候偏小，炒碎肉的时候中火下锅，一边炒一边用锅铲压散，就能让碎肉保持松散状态。

问题 2 碎肉炒完发柴怎么办

回答 2 碎肉发柴一般是炒的时间太久，把肉里面水分完全炒干，做碎肉的时候不要长时间干煸，炒到变色出香就调味出锅，纯瘦碎肉可以稍微加一点水焖十几秒。

问题 3 碎肉可以冷冻保存吗

回答 3 碎肉炒熟之后放凉，可以分装密封冷冻保存，吃之前解冻加热，适合提前备菜，但是自制熟碎肉建议 1 个月内吃完，避免风味变差。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火防烫安全。