炸辣椒油想要好吃，核心就是分三次浇油，利用不同温度分别激出辣椒的香气、红色素和焦香，成品红亮不发黑，香辣醇厚，不苦不涩，拌凉菜、吃面、蘸饺子都很合适，新手最容易出现辣椒面炸糊发黑、只有辣味没有香味、颜色不红的问题，关键就是控制油温，搭配香料增香，辣椒面最好粗细混合，粗辣椒提供颗粒酥香，细辣椒负责出红油上色。辣椒素和红色素在不同温度下析出效果不一样，油温太高直接把辣椒面烫糊，产生苦味，油温太低又出不来红油，香味寡淡，理解这个原理之后，炸辣椒油成功率会高很多。

食材清单

类别食材用量参考
主料粗辣椒面 + 细辣椒面共 150 克
油脂大豆油 / 菜籽油300 毫升
香料八角 桂皮 香叶 花椒八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 2 片 花椒 5 克
增香调味白芝麻 盐 白糖 生抽白芝麻 20 克 盐 3 克 白糖 5 克 生抽少许

前期预处理

辣椒面倒入耐高温干净无水无油的大碗，加入白芝麻、盐、白糖混合均匀，菜籽油如果有生味，需要提前把油烧熟再放凉备用，香料简单冲洗沥干水分，防止下油锅溅油。

详细制作步骤

第一步 锅中倒油，下入八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸，炸到香料变成深褐色、香气充分释放，把香料全部捞出来丢掉，只留香料油。

第二步 第一次浇油：油温降到 180 度左右，先倒三分之一热油，边倒边快速搅拌，这一步主要激发出辣椒本身的香辣味。

第三步 第二次浇油：油温降到 150 度，再倒入三分之一热油继续搅拌，这一步重点析出红色素，让辣椒油变红亮。

第四步 第三次浇油：油温降到 120 度，把剩下的油全部倒入，搅拌均匀，可以滴一点点生抽提鲜，低温这一步不容易炸糊，还能保留酥香颗粒。

第五步 放凉之后装进干净无水无油玻璃罐，静置沉淀，密封保存，静置几小时之后红油颜色会更加漂亮。

整套流程完成之后，辣椒油红亮油润，辣椒酥香，咸甜平衡，后续可以灵活调整，喜欢特辣就增加粗辣椒面比例，不喜欢香料味可以省略香料，每次取用一定要用干净无油无水的勺子，避免发霉变质。

【常见问题】

问题 1 炸辣椒油为什么发黑发苦

回答 1 炸辣椒油发黑发苦大多是油温太高，一次性全部热油浇上去，辣椒面瞬间糊掉，做炸辣椒油采用分次降温浇油，控制每一次油温，就可以避免炸辣椒油发苦发黑。

问题 2 炸辣椒油为什么不出红油

回答 2 炸辣椒油不出红油，一般是只用粗辣椒面，或者油温太低，做炸辣椒油粗细辣椒面搭配，第二次浇油控制在 150 度左右析出红色素，炸辣椒油就能红亮出红油。

问题 3 炸辣椒油可以用花生油吗

回答 3 炸辣椒油可以用花生油，花生油香气更浓郁，但是花生油本身味道偏重，喜欢清爽风味优先选择菜籽油大豆油，做炸辣椒油根据自己喜好选择油脂即可。

问题 4 炸辣椒油可以放多久

回答 4 炸辣椒油密封冷藏，干净勺子取用，可以保存 1 个月左右，如果罐内出现异味发霉，这份炸辣椒油就不能继续食用。

【免责申明】

本炸辣椒油教程仅作为家庭烹饪参考，辣椒刺激性较强，肠胃敏感人群少量食用，浇油操作油温高，注意防烫伤，成品含盐，高血压人群控制用量，本教程不对制作失败造成的损失承担责任。